K'Ho Coffee

Community Coffee

K'ho Coffee is a cooperative of K'ho families sustainably growing high-quality arabica coffee on Langbiang Mountain, Dalat Vietnam. 

Ghiền Cà Phê

Chuyện quán cà phê nhỏ dưới chân núi Langbiang

By Ghiền Cà Phê on 7 September, 2016

Không gian thưởng thức ở K’Ho Coffee chỉ tầm 10m2, sức chứa không quá 10 khách. Để đến đây, mọi người truyền miệng nhau: “Từ trung tâm Đà Lạt tìm đường đến bưu điện Lạc Dương rồi hỏi đường vào nhà thờ Tin Lành, K’Ho Coffee ở kế bên đó.” Vậy mà không chỉ khách du lịch, mà cả những người sành cà phê trong và ngoài nước đều tìm đến đây? Điều gì đã khiến K’Ho Coffee cuốn thu hút đến vậy?

Quán cà phê trong vườn cà phê 40 năm tuổi

Bao quanh không gian thưởng thức cà phê 10m2 ấy là một khu vườn cà phê rộng gần 1 hecta đã 40 năm tuổi. Không khí ở đây se lạnh và trong lành. Vườn cà phê có trồng xen lẫn hồng giòn, chanh dây . Bạn có thể đi dạo trong vườn, nghe tiếng dế kêu và ngắm núi Langbiang từ xa.

K’Ho Coffee bên trong nông trại K’Ho, phía sau xưởng rang K’Ho

K’Ho Coffee bên trong nông trại K’Ho, phía sau xưởng rang K’Ho

Nếu đến K’Ho Coffee từ độ tháng 10 – tháng 12 hàng năm, ngay mùa thu hoạch, hãy hái trái cà phê và thử vị của nó nhé. Cà phê là một loại quả thuộc họ cherry, có vị ngọt và thanh. Đó cũng là lý do vì sao cà phê specialty* (tạm dịch là cà phê tinh hoa – GCP) có hậu vị ngọt mà không cần thêm bất kỳ thành phần nào khác.

“Cà phê với chị là một loại trái cây, ăn tươi thì ngọt, vỏ có thể làm trà, nhân thì làm đồ uống. – Rolan”

“Cà phê với chị là một loại trái cây, ăn tươi thì ngọt, vỏ có thể làm trà, nhân thì làm đồ uống. – Rolan”

Phía trước là nhà kho, xưởng rang và showroom của K’Ho Coffee. Nếu may mắn, bạn có thể tận mắt chứng kiến quá trình rang cà phê – biến hạt cà phê nhân không mùi vị thành một hạt cà phê thành phẩm với hương vị vô cùng tuyệt vời.  Quá trình rang cà phê được điều khiển để xác định 3 hương vị chủ đạo của cà phê – ngọt, chua, đắng. Rang càng lâu, hạt cà phê thành phẩm càng giảm vị chua và tăng lên vị đắng. Cà phê sẽ ngọt nhất khi nó nằm giữa vị chua và vị đắng. Tất nhiên, quy trình rang này không cần bỏ bất kỳ hương liệu hoặc thành phần nào khác.

Nhà kho, xưởng rang và showroom của K’Ho Coffe

Nhà kho, xưởng rang và showroom của K’Ho Coffe

Trò chuyện với Rolan – sáng lập kiêm nông dân, kiêm barista, đại sứ thương hiệu

Trừ khi đi vắng, lúc nào Rolan sẽ tự tay pha cà phê cho khách. Bạn có thể hỏi Rolan bất kỳ thứ gì về cà phê. Dù bạn mới thử specialty coffee lần đầu hay đã nghe qua chuyện tình của Josh và Rolan rồi mới tò mò đến đây.  Dưới đây là một đoạn Ghiền Cà Phê cùng với một đoàn khách – đa phần đều chưa uống cà phê specialty lần nào.

Từ trái sang: Cà phê thu hoạch trái chín – cà phê sơ chế honey – cà phê nhân – cà phê thành phẩm

Từ trái sang: Cà phê thu hoạch trái chín – cà phê sơ chế honey – cà phê nhân – cà phê thành phẩm 

Từ trái sang: Cà phê thu hoạch trái chín – cà phê sơ chế honey – cà phê nhân – cà phê thành phẩm 

“Rolan đã lớn lên cùng gốc cà phê. Vùng Langbiang với những đồi cà phê có độ cao trên 1500m là một trong số ít những nơi trồng được arabica – giống cà phê được cả thế giới ưa chuộng. 

Để phụ giúp gia đình, Rolan đi làm nhiều nghề. từ kế toán, ca hát, rồi  khi làm hướng dẫn viên du lịch thì gặp anh Josh – một kỹ sư nông nghiệp người Mỹ thích đi phượt. Hai anh chị trao đổi về cà phê và dường như tìm được điểm chung vậy. Anh ấy vào làm rẫy cà phê cùng gia đình chị. Ba mẹ Rolan cho anh ấy vài gùi chế biến thử, rồi gửi đi mấy đơn vị testing ở nước ngoài, không ngờ được tới 88-89 điểm**. Những chuyên gia ai cũng bất ngờ, vì không nghĩ cà phê Việt Nam lại có thể ngon đến vậy?

Sau đó, anh chị lấy nhau. Và bọn chị quyết định làm cà phê specialty.” 

Hỏi Rolan về sự khác nhau giữa làm cà phê specialty với cà phê truyền thống, Rolan còn kể cho chúng tôi nghe về chuyện hỗ trợ người đồng bào K’Ho và phát triển văn hóa của người đồng bào nơi đây.

“Làm cà phê specialty, bọn chị làm kỹ hơn rất nhiều, tốn công nên giá đầu ra cao. Đó là quy trình from seed to cup (Tạm dịch: từ hạt giống đến ly cà phê – GCP). Bất kỳ một giai đoạn nào trong quy trình không ổn đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Nhiều lúc cũng nản, nhưng chị nghĩ đến việc giúp gia đình trả nợ, hỗ trợ người K’Ho không ép giá và giới cà phê trên thế giới có cái nhìn khác về cà phê Việt Nam. Với chị, làm cà phê là đam mê cũng là cái để giải quyết vấn đề. 

Vừa trả lời, chị vừa pha cà phê cho chúng tôi.

“Do có nhiều bạn chưa uống cà phê specialty lần nào, nên chị sẽ pha loại arabica rang vừa. Vị  không quá chua và hậu ngọt nhẹ. Pha pour over sẽ giúp cà phê chiết xuất được nhiều hơn so với pha phin. Thông thường, nếu các bạn mua về nhà pha phin, chị sẽ rang hơi đậm, để vị vẫn vừa uống. ” 

“Sắp tới mùa thu hoạch, Rolan dự định sẽ tổ chức những coffee tour để mọi người được trải nghiệm quá trình làm cà phê. Ngoài farm tại đây, chị còn có 2 farm ở nơi khác, đường đi leo đồi trắc trở, lái xe lên cũng như tụi em đi phượt vậy.  Một công đôi việc luôn.” 

Trên đường lên farm khác của Rola

Trên đường lên farm khác của Rola

Buổi nói chuyện khá vui vẻ, Rolan còn kể cho chúng tôi nghe về chuyện tình của Josh và Rolan, chuyện trồng chuối có lợi thế nào khi kết hợp với trồng cà phê, chuyện chị sang Bali hướng dẫn trồng cà phê hữu cơ ra sao. Thay cho lời kết, GCP xin trích lại cảm nhận của một bạn lần đầu thưởng thức cà phê specialty.

Cà phê màu cánh gián chứ không phải đen, sánh, đậm. Uống vào không đắng vừa, vị thanh và có hậu ngọt. Vẫn chưa phân biệt được sự khác nhau giữa vị khi pha drip và pha aero press (cười) nhưng sẽ mua 2 gói – 1 rang nhẹ và 1 rang đậm về để uống thử. Khẩu vị cũng là một thứ cần phải tập mà. Nghề chơi thật lắm công phu. Mà thật lòng thì, ở đây rồi chẳng muốn về Sài Gòn nữa, cà phê ngon và không khí trong lành quá!” 

“Không chỉ cà phê, mà đường vào làng K’Ho với những ngôi nhà có cửa nhiều màu sắc và những đôi mắt của em bé người K’Ho cũng cuốn hút chúng tôi. Ảnh: K’Ho Coffee.”

“Không chỉ cà phê, mà đường vào làng K’Ho với những ngôi nhà có cửa nhiều màu sắc và những đôi mắt của em bé người K’Ho cũng cuốn hút chúng tôi. Ảnh: K’Ho Coffee.”

Giải thích thuật ngữ

*Specialty coffee: Tạm dịch là cà phê tinh hoa – người sành sẽ thưởng thức như kiểu rượu vang vậy. Một ly cà phê specialty ngon hội tụ bởi nhiều yếu tố từ loại cà phê, phương pháp chế biến, cấp độ rang, kích thước hạt xay cho đến cách thức pha chế. Thay đổi bất kỳ yếu tố nào trong quy trình này, hương vị cà phê cũng sẽ thay đổi.

** Điểm đánh giá cà phê: Trên thế giới, có các hiệp hội cà phê specialty với những chuyên gia nếm cà phê dựa trên các yếu tố như độ ngọt, tính axit, hương vị…

***From seed to cup: tạm dịch là từ hạt giống đến ly cà phê –  thuật ngữ hay dùng để diễn tả quá trình làm ra một ly cà phê specialty.